塞舌爾海島之旅！老北京小吃十三絕之蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。
前人有詩說："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。"并注說："糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。"
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。
用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了�；ㄉ蜔宄蔁�，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質(zhì)量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。
主料： 老酵面1250克，面粉400克，飴糖3000克，食堿20克，植物油1500克（約耗450克）。
輔料：
調(diào)料：
蜜麻花 營養(yǎng)功效
色澤醬紅，光亮軟糯，香甜可口。
蜜麻花 做法介紹
1.老酵面對上食堿揉勻。
2.取飴糖400克、面粉400克和勻成里子面。
3.對好堿的發(fā)面團搟成兩片，將里子面搟好夾在中間成三層，厚約4厘米，然后順直用手按成坡形，用刀切成3厘米寬的小段，再在小段中間順切一刀，不要切斷，成為蜜麻花坯子。
4.將坯子用乎翻成"糖耳朵"形，逐個翻好后，下油鍋炸熟撈出，接著下入熬好的飴糖鍋內(nèi)過蜜，撈出晾涼即成。
蜜麻花 禁忌、健康、食物相克
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